Tradíciu má kapor, no chutných rýb na výber je oveľa viac
Hlavným rybím chodom na Slovensku, okrem dominantného kapra, býva pstruh, losos, ale aj rôzne sladkovodné ryby ako zubáč, šťuka, sivoň či sumec.
Ryby už nepatria medzi najlacnejšie mäso ako kedysi. Cena rybích produktov totiž kopíruje ceny na svetových trhoch. A netreba zabúdať na skutočnosť, že ich chov sa oproti iným odvetviam živočíšnej výroby vyznačuje dlhým chovným cyklom (pstruh 18 – 24 mesiacov, kapor 36 – 48 mesiacov), čo je spolu s nízkymi maržami hlavným dôvodom pre pomalú návratnosť vložených investícií. V porovnaní s kurčatami či kačicami, ktoré sa chovajú šesť týždňov až dva mesiace, to výrobný cyklus zdražuje.
Zákazníci si môžu vybrať medzi kaprami 1. triedy (hmotnosť do 2,5 kg) a výberovými kaprami. Najvýhodnejšie sa dajú nakúpiť priamo v rybárstvach, alebo v rámci cenových akcií, ktoré robia niektoré veľké obchodné reťazce. Živé ryby možno kúpiť pred obchodom, alebo už naporciované, v podobe chladených podkovičiek, priamo v predajniach.
Ak ide o výhodnosť, najviac sa oplatí kúpa „priamo z dvora“. Nielenže je ryba lacnejšia ako v obchode, no zároveň ju vytiahnu priamo z vody a na mieste aj očistia. Ideálna hmotnosť kapra pre konzumáciu je 2,5 až 3 kg, keď je ešte mladý a nemá na sebe veľa tuku. Najpredávanejšie a podľa niektorých rybárov najchutnejšie sú trojkilové kapry – štvorročkovia.
Kým „prídu“ na stôl
Výlov vianočných kaprov z rybníkov sa začína už začiatkom novembra. Avšak skôr, ako sa dostanú na trh, „prejdú“ ešte dlhú cestu.
V sklenených fľašiach sa z ikier liahne plôdik, ktorý potom rybári „sadia“ do rybníčkov. Po 3 až 4 týždňoch drancovania nezostane v rybníku po planktóne ani stopy a kapríky už merajú asi 3 až 5 centimetrov. Od tohto okamihu sa rozbieha ich celoživotné sťahovanie. Bydlisko menia dva razy do roka. Rybári vylovujú kapry z chovných rybníkov na jeseň a premiestnia ich do komorových rybníkov, ktoré sú hlbšie. Ryby sa v nich zdržiavajú pri dne, ľahšie tak prezimujú. Na jar sa vracajú do rybníka. A na zimu opäť do komory. Takto sa to točí každý rok, až kým nenarastú do správnej hmotnosti.
Na rozdiel od obyčajných kaprov, majú „vianočné“ kapry upravený aj jedálny lístok – okrem planktónu sa im servíruje i pšenica a kukurica. V zime sa neprikrmujú. Pri mínusových teplotách prestávajú prijímať potravu a žijú zo zásob. Do jari zhodia desatinu váhy.
Životný priestor kaprov sa na sklonku ich života zmenšuje. Začína sa to vypustením rybníka. Kapry sa zhromaždia na jednom mieste, rybári spustia siete, pochytajú ryby a preložia ich do malej nádrže, zvanej sádka. Tam strávia 6 až 8 týždňov. Do sádok výdatne prúdi čerstvá voda, ktorá ryby očisťuje a zbavuje rybaciny – ich pachu a možnej bahennej príchuti. Až potom ryby putujú na trh…
Čerstvé vs mrazené
Odborníci odporúčajú uprednostniť pri kúpe čerstvé ryby pred mrazenými. Základné pravidlo pri výbere mrazenej ryby znie: Všímajte si, v akom pomere k rybe je pridaná voda a z akého zdroja ryba pochádza. Pridaná voda v mrazených rybách má svoje opodstatnenie.
Existujú však dva spôsoby pridávania vody do rýb pri ich mrazení. Prvým je pridanie čistej vody s cieľom vytvoriť ochrannú vrstvu ľadu na povrchu vody. Táto vrstva sa nazýva glazúra a jej úlohou je chrániť rybu pred oxidáciou. Druhým zaužívaným spôsobom je doplnenie ryby aj o vodu obsahujúcu polyfosfáty. To sú prídavné látky, ktorých cieľom je pridanú vodu ešte viac udržať v rybe. Oba druhy musia byť uvedené na obale ryby v zložení a deklarované aj v percentách – či už ide len o čistú vodu alebo aj prídavnú látku.
Pri výbere mrazenej ryby sa odporúča dbať na to, aby bola pri nich ochranná glazúra v čo najmenšom pomere k rybe. A tiež, aby neobsahovala žiadne prídavné látky. Optimálne percento pridanej vody v glazúre pri mrazených rybách by sa malo podľa odborníkov pohybovať v rozmedzí od 5 do 10 %. Pri vyššom percentuálnom obsahu glazúry už v balení výrazne klesá hmotnosť samotnej ryby a platíte za vodu.
Pri kúpe mrazených rýb treba teda rátať s tým, že nekupujete čistú hmotnosť mäsa, ale spolu s ním v podobe ľadovej glazúry aj vodu. Preto sa odporúča kupovať čerstvé ryby, a to nielen pre poctivú gramáž, ale aj preto, lebo mrazené ryby môžu obsahovať rôzne konzervačné látky. Ak si kupujete kapra, berte do úvahy, že po očistení zostane na stole len čosi viac ako polovica pôvodnej váhy, okolo 40 % ryby skončí v odpade. Inými slovami, na váhe ryby nešetrite. Pravda, zdatné kuchárky a kuchári zužitkujú hlavy a vnútornosti na polievku, no kto to nedokáže, vyhodí pár desiatok centov do koša.
Novým trendom sú spotrebitelia, ktorí kupujú kapry, aby im vzápätí darovali slobodu. Tento čin však rybám život nepredĺži. V sádkach, kde sa zbavovali zápachu po bahne, kapry už nekŕmia, prídu o časť tuku, a keď sa dostanú na slobodu, spravidla, hynú.
Napokon, nedávajte kapra do vane naplnenej chlórovanou vodou z vodovodu. Rybe iba strpčíte život, chlór ju zbavuje slizu. Najlepšie je kúpiť rybu tesne pred Štedrým dňom, ak ju kúpite pár dní predtým, je lepším riešením rybu zmraziť a potom spracovať tesne pred štedrou večerou.
